Kaas is cool. Je mag me raar aankijken, of liever, dit scherm met deze woorden erop raar aankijken, maar kaas is een ontzettend belangrijk deel van immens veel gerechten, keukens en culturen. Zelf ben ik ook gek op kaas, en de kans is groot dat jij als lezer net zo gek, of misschien nog wel gekker bent, op de smaakmaker van de eeuw. Of je nu nog even naar de winkel rent om Parmezaanse kaas kopen, of bij de boer een hele kaas kopen voor elkaar krijgt, hoe wordt kaas eigenlijk gemaakt?
Zoals we allemaal weten is kaas een zuivelproduct met een vaste structuur. Zo zouden veel van ons het niet noemen, maar dat is wat het is. Kaas wordt gemaakt van de melk van herbivoren. Vaak zijn dit koeien en geiten, maar er kan ook kaas worden gemaakt van schapen, buffels, paarden, kamelen, rendieren en jakken, elk met hun unieke smaak. Door deze mogelijkheden, zowel in het gebruik van de melk, als het toevoegen van natuurlijke smaakstoffen en hoezeer de smaak veranderd naarmate de kaas langer rijpt, is kaas een enorm veelzijdig voedsel dat zowel goed dient als de basis van gerechten dan als een, vaak onmisbare, smaakmaker.
Aan de melk die er gebruikt wordt voor het maken van de kaas wordt stremsel en zuursel toegevoegd. Door het toevoegen van deze elementen aan de melk, worden de vaste stoffen gescheiden van het vocht (de wei). De vaste stoffen in kaas zijn de eiwitten, vetten en mineralen. Hierna wordt zout en eventuele schimmels toegevoegd aan het bereiden van de kaas. Ook deze toevoegingen hebben zeer veel invloed op de smaak van de uiteindelijke kaas. Er zijn dus ontzettend veel combinaties en mogelijke uitkomsten mogelijk bij het maken van kaas. Hierna worden de kazen gevormd en gerijpt. Dit gebeurd soms wel weken lang. Het ligt eraan hoe “oud” de boer de kaas wilt; hoe ouder de kaas, hoe scherper hij smaakt. Het tegenovergestelde is daarbij ook waar; hoe jonger de kaas, hoe lichter de smaak.
Of het nu Parmezaanse kaas is, of Goudse kaas, bijna iedereen lust wel een blokje. Kaas wordt met liefde gemaakt, en er is ontzettend veel kaas op de wereld. Schimmelkaas, geitenkaas, allerlei soorten kaas gemaakt van koeienmelk, en dat zijn alleen nog de meest bekende soorten. Vergeet dus vooral de kaas niet bij je volgende wijnproeverij of feestje, want daar zit veel liefde in. En het is gewoon lekker!
